DIY : Fermentation des légumes – qu’est-ce que c’est et comment le faire ?

Avez-vous déjà entendu parler de la fermentation ? Cette méthode de conservation ancestrale fait un retour en force. Et ce n'est pas étonnant : les légumes fermentés sont non seulement délicieux, mais aussi sains. Ils regorgent de vitamines, de minéraux et de bonnes bactéries qui contribuent au bien-être intestinal. Mais qu'est-ce que la fermentation exactement et comment s'y prendre ?

Qu'est-ce que la fermentation ?

La fermentation est un moyen naturel de prolonger la durée de conservation des aliments. Elle utilise des bactéries lactiques, naturellement présentes dans les légumes. En conservant les légumes dans une solution saline, ces bactéries ont la possibilité de se développer et de convertir les sucres en acide lactique. Cela crée cette saveur acidulée caractéristique et prolonge la durée de conservation. Pensez à la choucroute, au kimchi ou aux concombres fermentés : autant d'exemples de légumes fermentés.

La fermentation consiste essentiellement à faire "pourrir" les légumes de manière contrôlée. Mais c'est en réalité beaucoup moins excitant qu'il n'y paraît. On le pratique depuis des siècles, et il y a de fortes chances que vous consommiez ou buviez des produits fermentés tous les jours ! Pensez au yaourt, à la choucroute, au café, à l'alcool ou au pain. Tous ces exemples impliquent un processus de fermentation.

Pourquoi fermenter les légumes ?

Bonne question. Nous avons listé quelques raisons. Avez-vous des informations supplémentaires ?

• La fermentation est bénéfique pour la santé : nous, les humains, avons également besoin des micro-organismes qui contribuent au processus de fermentation. De plus, d'autres substances bénéfiques sont libérées pendant le processus, ou mieux conservées.

• Fermenter ses aliments soi-même est plus savoureux : en les fermentant soi-même, on peut vraiment laisser libre cours à ses envies ! On peut y ajouter ses propres saveurs, exactement comme on le souhaite.

• La fermentation est durable : en fermentant vos légumes (et vos restes), vos produits se conservent plus longtemps ! Vous en jetez donc beaucoup moins.

Comment fermenter les légumes ?

Fermenter ses propres aliments est plus facile qu'on ne le pense. Voici les bases :

1. Choisissez vos légumes : Presque tous les légumes se prêtent à la fermentation. Parmi les légumes les plus populaires, on trouve le chou, les carottes, les radis, le chou-fleur, les concombres et les poivrons.
2. Préparez une saumure : dissolvez du sel dans l'eau (environ 2 % de sel par poids de légume). Le sel empêche la prolifération des bactéries nocives et assure une bonne fermentation. Il est préférable de choisir du sel sans iode ni autres additifs.
3. Remplissez un bocal propre : choisissez un bocal en verre ou en inox muni d'un cadenas en U, par exemple. N'oubliez pas de faire bouillir le bocal avant de l'utilisez. Placez les légumes dans le bocal propre et versez la saumure dessus jusqu'à ce que tout soit recouvert. Veillez à ce que les légumes ne dépassent pas du liquide, car l'oxygène peut provoquer des moisissures.
4. Laissez fermenter : Fermez le bocal hermétiquement et conservez-le dans un endroit sombre à température ambiante. Après quelques jours, le mélange commencera à bouillonner : c'est bon signe ! Goûtez après 4 ou 5 jours et laissez reposer plus longtemps si vous préférez une saveur plus prononcée.
5. Conservation : Si le goût vous convient, placez le pot au réfrigérateur pour ralentir le processus de fermentation.

Inspiration : recettes de fermentation

Envie de commencer tout de suite ? Essayez ceci :

• Choucroute fermentée : chou blanc avec du sel, et éventuellement des graines de carvi pour plus de saveur.
• Kimchi fermenté : un classique coréen épicé avec du chou, du piment, de l'ail et du gingembre.
• Fermentation des concombres : agréable et frais avec un peu d'aneth ou de graines de moutarde.
• Fermentation du chou rouge : donne non seulement un goût frais et légèrement acide, mais aussi une belle couleur violette à votre plat.

Les possibilités sont infinies avec les herbes et les épices. Pensez à l'ail, aux feuilles de laurier, aux grains de poivre ou aux graines de fenouil.

Conseils pour une fermentation réussie

• Utilisez toujours des pots et des matériaux propres.
• Recouvrez bien le tout avec la saumure, l'air est l'ennemi de la fermentation.
• La patience est une vertu : goûtez bien tout au long du processus, mais laissez le temps à la fermentation. Vous préférez les légumes légèrement acidulés ? Laissez fermenter un peu plus longtemps.
• Quatre jours, c'est le minimum. Goûtez régulièrement et découvrez ce qui vous plaît. Soyez prudent en ouvrant votre bocal, cependant. Une forte pression peut s'accumuler à l'intérieur et le faire déborder.
• Commencez petit, par exemple avec un petit pot, et expérimentez avec de plus grandes quantités plus tard.

La fermentation n'est pas seulement durable car elle permet de conserver les légumes plus longtemps, c'est aussi une activité amusante. Les légumes fermentés sont aussi incroyablement bons pour la santé. Alors, lancez-vous ! C'est non seulement amusant, mais aussi délicieux !

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